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后套人的饮食观 沿着河套历史而来

发布时间: 2019-06-12 08:31   作者:记者 吕园   来源: 巴彦淖尔日报    【字体:↑大 ↓小

 

饮馔丛谈

  后套人通常把饮食叫做“吃水”,说某某人家天天吃香的喝辣的,就是“吃水好”。吃水二字中的吃,一般指粮肉蔬菜,而居于第二位的水,则是指酒水汤羹,可见吃到干货第一重要。

  后大套地方吃水好,是世所公认的。早在新中国建立以前,后套就以“烧红柳吃白面”而闻名。后套盛产小麦,白面是日常主食,许多外地人对此艳羡不已,不惜抛家舍地迁徙到这里。而后套人自己,在多种食粮中,对白面也格外看重。后套的白面馒头,以白实圆正为美,象征正大圆满,吃进肚里最负充实之感。逢年过节或婚宴红火之日,蒸出的馒头上顶开裂,好像笑口大开,又是喜庆的象征。有时还要在馒头顶上点个红点,又象征鸿运当头。

  后套人以吃白面自夸,还有一个历史原因,那就是白面来得不易。在广种小麦之前,后套地方长期以糜子为种植业大宗。后套开发之初,土地相对贫瘠,只适合种糜谷。经过几十年上百年耕作,生地务役成熟地,小麦种植才渐广渐多。后套人对于米食的钟爱,最数蒸糕,或曰炸油糕。“早上馒头中午糕,黑夜米饭拿油炒”,是早年后套人最得意的饭食,正所谓“有米有面,日子过得真惬”。与白面馒头相比,炸油糕不是天天可以吃的,是要在最需改善伙食的节骨眼儿上才能吃到。有道是“上梁馍馍压苫糕”,是说盖新房工程到房子封顶的那一天,要吃炸糕犒劳工人,同时也表示庆祝。

  后套人对菜食的讲究,时间稍晚,应该是在解决了温饱以后。比如猪肉烩菜,早在民国年间就成为名菜之一,不光地主家的人常吃,就是揽长工打短工的人也能沾光一饱口福。就平常人家而言,吃饱喝足是生活美满的标准。但对殷实之家抑或豪绅大户来说,吃饱还要吃好,喝足还要喝好。至于怎样才算吃好了也喝好了,标准又各有不同。

  面食米食菜食以外,还有值得一提的,是后套人的“小吃”,或曰“零食”。后套四小吃,即面筋、炒酸粥、肉焙子和糖麻叶,早已声名远播,姑且不说。就是那些季节性的如煮玉米、煮豆角、香瓜子、炒瓜子、桃李杏枣洋柿子等等,既不顶早饭,又不顶晚饭,既不为充饭,也不为营养,只是悠哉悠哉地“闲吃”一回。

  在后套,习惯于奢侈消费饮食的,往往以年轻人居多。上了岁数的后套人都很节俭,因为他们经历过挨饿的苦日子。

  上述种种以外,后套人最有特色的饮食文化还表现在喝酒上。无酒不成宴,每有隆重仪式或大众场合,酒水则是后套人吃水的重要元素。

河套全席52风味·菜品

  河套四烩菜

  ●猪肉烩酸菜

  ●精杂烩

  ●腌猪肉烩小白菜

  ●羊肉熬茄子

  ●精杂烩

  ●腌猪肉烩小白菜

  ●羊肉熬茄子

  河套四烩菜中,以猪肉烩酸菜最具代表性。俗话说:“香不过的猪肉烩菜,亲不过的姑舅常来。”猪肉烩酸菜流传于河套地区已有上百年的历史,因河套地区土地肥沃,物产丰富,所饲养的家猪膘肥体壮、肉质上成。腌制酸菜所用的长白菜,得黄河水的充足灌溉和八百里河套川的充分日照,经过腌制,色泽鲜绿,富含水分,最适宜做猪肉烩酸菜。猪肉烩酸菜中最有特色的是槽头肉烩酸菜。入冬后,在农村,杀猪是一件大事,左邻右舍都会帮忙,一大锅喷香诱人的槽头肉烩酸菜赛过所有美味佳肴。地道的河套农家烩酸菜吃起来松软可口,酸中带香,猪肉肉多而无膻味,肉软烂绵香、肥而不腻;酸菜滑嫩爽口,汤少而不干硬,无论是泡米饭还是就馒头,都是上好的,如果再佐以几瓣大蒜,味道更是鲜美。饭饱之际,再来一碗热腾腾的开水泡酸菜,更是惬意无比。

  精杂烩,其实是“烧肉丸子精杂烩”的简称。该菜的做法是将猪肉切成块加调料烹炒出香味,加高汤,待汤开后放上辅料(酥鸡、丸子、豆腐、土豆、白菜、粉条),再撒调料面,慢火烩至汤汁收干,用大勺搅拌均匀,出锅即成。这道菜之所以“精”,在于菜中加入了红烧肉和丸子。此菜原料丰盛,营养丰富,味道符合大众口味,河套地区老年人多喜食此菜。

  河套四碗面

  ●排骨豆角焖面   

  ●河套饧揪面 

  ●家常臊子面    

  ●河套盐水拉面

  ●河套饧揪面

  ●家常臊子面     

  ●河套盐水拉面

  焖面是河套地区家家户户餐桌上的常见饭菜,随着四季的变化而添加不同的时令蔬菜,有土豆条焖面、茄子焖面、豆芽焖面、酸菜焖面等,其中最受欢迎的当属排骨豆角焖面。河套地方饭菜讲究“炝锅”,做排骨豆角焖面时,先将猪排骨炒到位,加佐料炝炒,后将准备好的豆角一同翻炒,加少许水,把切好的面条放在肉菜上面蒸,几分钟后,待面条蒸熟,用筷子将面条扒开,饭铲(铁匙)把面条和菜搅和起来,肉面菜一体营养丰富、色泽鲜艳,别有风味的后套焖面就完成了。

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