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河套饮食 舌尖上的乡土诗意

发布时间: 2019-05-14 08:42   作者:记者 吕园 胡东育   来源: 巴彦淖尔日报    【字体:↑大 ↓小

开栏语

  河套饮食经过漫长的历史演变,已经形成了一整套自成体系的烹饪技艺和风味。这些精妙的技艺也已发展成了一种习俗、一种文化,触动着人们的神经和味蕾。

  “美味河套”栏目将陆续展示这些在独特的气候、地理、历史、物产及饮食风俗条件下形成的美味——

  “天下黄河,唯富一套”,八百里河套傍着黄河这湾富水,自古以来就是人们休养生息的富庶之地。农耕文化、草原文化、黄河文化、游牧文化和边塞文化在这里彼此冲击碰撞,形成了博采众长、兼容并蓄,独具鲜明地域特色、民族特色的河套饮食文化。

  巴彦淖尔地处北纬40度农作物种植黄金带上,拥有得天独厚的农业资源禀赋,这里日照时间长,全年日照平均时数3200~3400小时,昼夜温差大,平均达到14℃~18℃,全年无霜期135天。黄河流经巴彦淖尔市345公里,年引黄河水50亿立方米,浇灌着1000多万亩耕地;河套灌区是亚洲最大的一首制自流引水灌区,素有“塞上江南”“塞外粮仓”的美誉,是国家重要的商品粮油生产基地。

  好食材成就好的味道。巴彦淖尔每年产出大量品质上乘的农畜产品,比如河套小麦,蛋白质、面筋含量高,粉质指标、拉伸指标、沉降值指标优良,被誉为“五项全能冠军”,“拉面王子”厉恩海用一公斤河套雪花粉拉出200多万根拉面,长度达5200公里;素有“天下第一瓜”美誉的华莱士,集香蕉、苹果、鸭梨、玫瑰等香味于一身,成熟时香味弥漫,品尝时甜之如蜜;乌拉特草原羊,肉质紧实、肥而不膻,撒一把盐炖煮即成就美味……此外,巴彦淖尔还是全球最大的有机原奶生产基地,并拥有全国最大的青红椒脱水菜生产基地,全国地级市唯一四季均衡出栏的肉羊养殖基地等。

  河套平原沃野千里,自西汉时期就开始了大规模的农业开发,并出现了“牛马布野,人民炽盛”的繁荣景象。河套人胸襟坦荡、豪爽大方、讲义气,吃不分你我,注重饮食消费,造就了以地方出产的原料为主、本色本香河套菜的特色。

  河套菜肴用料、调味儿颇有讲究。首先是舍得用料。比如河套猪肉烩酸菜,往往是二三十斤猪肉烩一锅酸菜,小火慢炖,猪肉酸菜软烂绵香,色泽黄绿油亮,是不可多得的美味。其次是烹饪方法多样且注重调味方式。以河套硬四盘为例,原料经过水煮、油炸、干蒸、汤蒸四道工序,其中汤蒸讲究原汁原味,一次调味入碗中上蒸锅,一方面使原料回软,一方面使之入味,成菜后色泽红亮,鲜香醇美,汤浓味厚。

  岁有四时,物有四择,河套饮食小品随四时而宜。对此,谚语有云:“六月六,西葫芦芦炖羊肉”;“冬公鸡,夏草鸡,早春四月的开河鱼,五黄六月绵圪羝,冰凌碴里的开河鱼。”河套菜随时令不同而变化,烹饪依四时而执勺,家家户户都能做,简约烹制,常吃常香。

  综上,河套美食的精髓有三:一是精选河套地区绿色无污染农畜产品,注重营养的合理搭配,充分体现了绿色餐饮、人文餐饮、健康餐饮的饮食理念;二是制作工艺按照传统农家口味精制而成,最能体现饮食的本土本味和质朴无华;三是烹饪方法讲究,以炖、烩、蒸、炒等技法见长,注重调味。

  如今,随着社会经济的发展,东西南北各类菜系甚至国外的一些名菜在河套地区都可吃到,但醇香质朴的家乡味儿依然是所有河套人钟爱的味道。

烤全牛、乌拉特烤全羊

烤全牛

  蒙古人喜欢吃牛肉,但烤全牛这道菜一般在蒙古族非常重大的节日上才有可能见到,因为烤全牛制作工序非常复杂,通常要采用原始的蒙古族杀牛法宰杀、去皮、去内脏,再经过数天的排酸,在多种佐料腌制数小时后,将牛在专用烤炉中烤制至少十几个小时,出炉的全牛色泽红润、表皮酥脆、外焦里嫩、口味香浓,是蒙古族著名的美食。

  

乌拉特烤全羊

  相比于烤全牛,乌拉特烤全羊更为常见。乌拉特烤全羊是招待贵宾的上等佳肴,选用乌拉特草原的肥羯绵羊,由厨艺精湛的烤羊师傅,经专用烤羊炉,焖烤6小时出炉,全羊形状完整、羊皮酥脆、肉质鲜嫩、口味浓香。

  烤全羊礼仪非常隆重,由专业的祝颂人,用浑厚激昂的蒙古语调,吟唱古老的敬献全羊祝颂词——全羊赞。身着民族服装的蒙古族姑娘和着悠扬动听的马头琴曲,手捧蓝色的哈达为宾客唱祝酒歌,敬献银碗美酒。一支支饱含深情的祝酒歌,一曲曲悠扬动听的马头琴曲,让宾客感受到民族文化的深厚底蕴。

 

 全羊赞

  金杯美酒满溢,亲朋好友欢聚在一起,肥美的绵羊肉端上来了,它那宽阔的脊背,就像广袤的宇宙。这只羊喝的是清凉的泉水,这只羊吃的是鲜嫩的青草,它的绒毛受过露水的洗礼,它的身躯受过阳光的沐浴,肥美的烤全羊献给亲朋好友,让我们一起品尝这美味佳肴。这是上天赐予我们的美味,金杯里斟满醇香的美酒,美丽的姑娘献上蓝色的哈达,祝愿尊贵的客人吉祥如意、幸福美满。

  

河套四蒸(硬四盘)

  

酥鸡  

红扒丸子

扒条肉 

清蒸羊肉

  河套硬四盘可谓河套地区传统大菜,流传至今已有数百年历史,过去是河套地区过年时家家必备菜品,也是河套地区各种宴会上的必备菜品,主要原料全部选用农家自养的猪、羊、鸡,烹调方法为炸、煮、蒸,口味大众化,经济又实惠,特色突出,既看得顺眼又吃得可口。

  河套人常说,“硬四盘”油尽绵香软又烂,吃了一顿没解馋,春节晚会刚看完,再上咱家的“硬四盘”。

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