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巴彦淖尔,有一种乡愁是河套52风味

发布时间: 2020-03-17 11:37   作者:记者:杨志利/文 通讯员:牛永林/图 编辑:雷丽娜   来源: 本站原创    【字体:↑大 ↓小

 

 

  乡愁是记忆中弯弯曲曲的小路,是大片金黄色热烈开放的葵花,是忘不了的夏天让人尽情“扎水猛子”的湖泊,是清晨草原上策马奔腾时清甜的空气,是午夜梦回时母亲慈爱的目光、父亲忙碌的身影。对于巴彦淖尔的游子而言,乡愁更是魂牵梦萦的这片热土上滋味浓郁的河套风味。

  但凡物产丰饶、富庶之地,一定是吃货的天堂,河套更甚。这里的小麦成就了恒丰、兆丰的优质面粉,乌拉特的牛羊肉、平原上的农家猪让你领略不一样的草原风味,黄柿子、灯笼红、华莱士、早熟梨让你感受河套的甜,王爷地甘草、乌拉山麻黄、乌拉特后旗戈壁上的肉苁蓉都是纯天然的药材,葵花籽、胡麻压榨的油脂让河套的美食有滋有味,三胖蛋的瓜子让大城市的白领们齿颊留香、百吃不厌,一季好粮、天然好奶酿就了河套王、百吉纳这样的美酒佳酿。这里国家地理标志的优质农产品就有十七种,是全国地级市中拥有国家地理标志产品最多的城市。

 

糖麻叶

肉焙子

酿皮

 

    蒙古族饮食文化     河套饮食文化的主源之一    

  蒙古族是河套的原住居民,蒙古族饮食文化是河套饮食文化的主源之一。炒米、奶食品、羊肉是蒙古族必不可少的食品。羊肉尤以羊胸部及尾椎为最美味所在。全羊是最上等的佳肴,只有在款待贵客时才“始一用之”。大量的肉食使牧人身体强健、面色红润。酒能驱寒祛湿,也为草原上的牧人所喜爱。“大块吃肉,大碗喝酒”方显套马汉子之豪气。

  “手扒肉”,是将全羊切成若干块,白水下锅,不加任何佐料,水沸后出锅,肉香味美,鲜嫩异常。

  “羊背子”,是将全羊由脊背第七肋骨至尾部割为一段,再割四肢、头、颈、胛各为一件,带尾入锅,煮熟捞出,将全羊的各部拼成原样盛在大铜盘里上席。

  烤全羊有一套隆重的礼仪,与其说是吃羊肉,倒不如说是感受蒙古族的礼仪文化。

 

清蒸羊肉

烤全羊

铁锅焖面

 

   河套面粉天下闻名    当地人吃面食花样频出    

  早期河套汉族居民的食物格局大致是以糜米、麦类为主,辅以肉类,肉类以猪肉、羊肉最为常见。河套地区河渠密布,鱼较多,价格便宜,为常食之品。至于蔬菜的食用则比较有限,且品种单调,仅仅是以土豆、白菜为主。

  建国以后,小麦种植面积大增,白面、糜米成为河套地区人民的主要食物。平时佐餐菜品以炒土豆丝、烩酸白莱、烂腌菜、酸黄瓜、酸蔓菁为主。客至,一般以炒鸡蛋、烙油饼、汤蘸糕(油炸糕或素糕)、猪肉烩菜、蒸饼等待客,偶食水饺。每逢年节等喜庆之日,则宰猪杀羊,以粉汤和羊肉烙饼为美餐。

  土地肥沃的八百里河套出产优质小麦,河套面粉天下闻名。河套人吃面食花样频出,糖麻叶卖到了北京、上海,肉焙子形似肉夹馍而略小,与陕西的肉夹馍相比各有千秋,但是最有名的,大约要数酿皮和铁锅焖面。

 

扒条肉

红扒丸子

酥鸡

 

  河套全席52风味     品美食慰藉乡愁   

  巴彦淖尔人钟爱的菜品里少不了猪肉烩酸菜,它在农家冬春两季的餐桌上是当仁不让的主菜。河套有“亲不过的姑舅常在,香不过的猪肉烩酸菜”的谚语。

  若遇婚丧嫁娶,河套百姓更是不吝所有,甚至有“六六”“八八”的席面,还有多至二十多道菜的。不管多少道菜,“河套硬四盘”(酥鸡、红扒丸子、扒条肉、清蒸羊肉)是河套婚丧嫁娶,摆席宴宾必不可少的四道压桌菜。这四道菜在清朝时就颇享盛名,当时就是富贵人家宴客的佳肴。

  河套宴席上还有一个不可或缺的角色,那就是筋软可口的河套油糕。

  春夏秋冬,四季轮回,各有应季之物,河套饮食文化讲究时令特色,因时而宜。“冬公鸡,夏草鸡,冰凌碴里的开河鱼,五黄六月绵圪羝。”“六月六,西葫芦炖羊肉。”因时而食,顺应天时,是为食之大道。

  那些不登大雅之堂的食材,也被河套人做成绝世美味。羊杂碎过去一直是底层民众的美食,河套人却把它做出了不一样的风味。

  蒙古族与汉族在巴彦淖尔杂居、通婚、融合;农耕文化与游牧文化在这里交融、碰撞。移民将晋、陕、甘一带中原农耕民族的饮食习俗带到了河套地区,形成了河套饮食文化的另一个源头,与草原游牧人蒙古民族的饮食习惯相互影响、交融,形成今天的河套饮食文化。

  蒙汉民族饮食传统的交融在酒店菜中表现最为明显,在婚丧嫁娶宴会上,硬四盘和烤羊排、羊背子共处一桌,蒙古风味的奶食与汉族的凉盘争奇斗艳。

  河套餐饮文化协会会长郭守江从本世纪初开始,致力于河套饮食文化的探索、总结与提高,先后出版了3部关于河套饮食文化的图书,使河套饮食文化渐为外人所知。以河套绿色农畜产品为基础形成的河套饮食文化是宣传“天赋河套”农产品区域公用品牌最直接、最形象的载体和途径。郭守江选取最能体现河套饮食文化特点、代表河套饮食文化风貌的52道菜品,概括为“天赋河套之河套全席五十二风味”。每星期吃一道河套风味,一年正好吃遍河套52风味。河套52风味入口,再浓的乡愁也会得到慰藉吧?

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