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买酱油时看清这几个字眼

发布时间: 2018-01-12 08:57   作者:本站编辑   来源: 巴彦淖尔日报社新媒体中心    【字体:↑大 ↓小
摘要: “酿造”优于“配制”

  如今,酱油的品种越来越多,价格更是从两三块一袋到二三十一瓶不等。不懂行的消费者,只能买贵点儿的图个心安。今天,权威专家教你通过酱油瓶上的几个字眼,挑出适合自己的酱油。

  买酱油看清5个字眼

  按照国家标准,酱油产品需在标签上注明是“酿造”还是“配制”酱油。前者是用大豆加工品为原料经发酵制成,含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分;后者是用“水解蛋白液”调味后制成,有时也混入一些酿造酱油,这种制作方法速度快,成本低,但是所生产的酱油品质差,营养低,而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。

  “佐餐”比“烹饪”卫生

  我国国家标准规定:成品酱油的标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油是供人们直接入口食用的,比如蘸食、凉拌等。其卫生质量要求很高,按国家卫生标准要求,其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃,也不会危害健康。烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工。如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃,则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。

  “小麦”比“麸皮”香气浓

  酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。一般来说,无论是用大豆还是豆粕,对酱油的品质影响不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麸皮相比,小麦中糖类物质更加丰富,因此在后期发酵中香气更加浓郁,味道也更醇厚。因为使用麸皮会节省成本,所以很多酱油是以此为原料酿造的,消费者在选择时要仔细看配料表,尽量选择配料为大豆和小麦的产品。

  “高盐稀态”优于“低盐固态”

  低盐固态的发酵温度较高,制作周期较短,这样的发酵方式可以加速酱油的生产,提高产量,也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。高盐稀态发酵的温度相对较低,发酵时间较长,产量也相对较低。但这种方法可以使原料得到充分发酵,合成更多的香味物质,酿造出来的酱油味道更加香醇,营养物质也更加丰富。

  “氨基酸态氮”含量高的好

  酱油的核心品质取决于“氨基酸态氮”指标,这个数值越高,产品鲜味越浓、品质越好。合格酱油的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升。 需要注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮也特别高,消费者在选择时要注意。

  特殊人群这样选酱油

  慢性病患者和老年人 选低盐酱油

  高血压、冠心病、全身浮肿等患者以及老人最好选择低盐酱油。其含盐量低于9克/100克,比普通酱油低20%以上,其鲜味成分和普通酱油差别不大。

  孕妇、贫血者

  选加铁酱油

  “加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”(乙二胺四乙酸铁钠)的优质酱油,其铁含量丰富,有助于防治缺铁性贫血,尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。购买时一定要看有没有“强化食品专用标志”。

  3岁以下

  选婴幼儿酱油

  普通酱油一般都含有各种食品添加剂,而婴幼儿酱油选用的是有机原料,不含任何防腐剂、色素、增鲜剂。

  这种酱油采用的是减盐配方,比一般酱油的含盐量低25%左右,更适合3岁以下的宝宝。

  

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