“水油焖炒”锁住蔬菜营养 - 巴彦淖尔新闻门户网站
当前位置:首页 > 生活 > 健康 > 正文

“水油焖炒”锁住蔬菜营养

发布时间: 2019-09-09 08:27   作者:本站编辑   来源: 巴彦淖尔晚报    【字体:↑大 ↓小

 

 

  蔬菜中维生素含量丰富,但烹调时容易损耗,而采用“水油焖炒”法,可以很好地降低维生素的损耗。

 

  “水油焖炒”有4个特点

  它有炒的操作,但和炒又有区别。把菜放在一小碗沸腾的油水混合物中“翻炒”,用沸水替代大部分油,做到了少油烹饪。

  它有煮的操作,但和煮又有区别。煮菜需要大量水,得没过所有食材,而“水油焖炒”只需要一小碗水,甚至半碗水。用少量加了油的水来替代大量的水,既能避免水溶性营养素大量析出,又能让蔬菜纤维吸油变软,改善蔬菜的口感。

  它有炒和煮的特点,但又结合了蒸的优势。因为将菜放入锅中翻匀之后,还需要盖上锅盖焖半分钟至1分钟。这个过程能让蒸汽充分穿透食材,加快食材的成熟速度。蒸汽的穿透力强,能让食材内部迅速成熟,又能避免食材内部的大部分风味和营养物质跑到菜汁里。

  它有焖的过程,但又和炖有区别。因为它只需用中火或小火焖半分钟至1分钟(如果是难熟或大块的食材,可以延长焖的时间),然后打开锅盖,用中火再翻炒1分钟,让水分适当蒸发,再迅速关火,烹调时间比炖菜短。

 

  可以锁住维生素C

  据实验室测定,菠菜、芥蓝等用“水油焖炒”法烹饪时,维生素C的保存率明显高于水煮和焯烫,特别是在水中先放油,再放入蔬菜煮熟,可以有效保护维生素C。

  例如,用100克水煮100克菠菜,可先在水中添加2.5克油,焖煮2分钟,出锅后再加盐(如果在烹饪过程中放盐,会大大增加维生素C的损失),连汤一起食用。这样做,菠菜的维生素C保存率高达96%。如果将菠菜焯一下,维生素C的保存率只有50%。同时,“水油焖炒”绿叶菜脂肪含量只有2.5%,而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜脂肪含量在6%以上,有的甚至在10%以上。

  最后,分享一道私房菜:上汤海米蘑菇菠菜。具体做法:锅里放一小碗水(去油鸡汤当然更好),加入1汤匙泡发海米,2汤匙切片的口蘑或其他鲜味蘑菇,煮2分钟;加1汤匙香油,再放切段的菠菜200克,翻匀,盖住焖煮1分钟;放1个切碎的煮鸡蛋,混匀,汤就有点乳白色了;加入少量盐(或用鸡精替代)和白胡椒粉调味即可。小白菜、油麦菜等绿叶菜同样适合。

  据广州日报

友情链接