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柿饼上的“白霜”并非防腐剂 但也不是越多越好

发布时间: 2020-01-20 10:47   作者:付淑芳   来源: 新华社    【字体:↑大 ↓小

 

  等了一年,终于又到吃柿饼的季节。小时候,一口柿饼,就是年的味道。秋天里收获的柿子,在冬日寒风中疯狂聚集糖分,一口咬开清甜可口,不要太享受。不知道你有没有注意过,柿饼上有一层白霜,有人认为这是人工添加的防腐剂,确实如此吗?

  白霜是什么?

  这层白霜里的主要成分就是葡萄糖,葡萄糖属于甜度较低的糖,低于果糖,所以吃起来并不是非常甜。

  大家可能会注意到市场上卖的柿饼的白霜有的多有的少,那么白霜是越多越好吗?

  白霜的多少取决于多种因素,包括柿子的含糖量、晾晒的温度和湿度以及不同的制作工艺。白霜,也就是果实内析出的糖结晶,所以含糖量高的柿子容易出霜。而且,自然形成的白霜是需要足够的晾晒时间的,晾晒不足的话,水分未完全蒸发糖分较难结晶,白霜就会较少。但柿饼上的白霜也不是一直保持原样,有时候会越来越少。这是因为,温度低时会“出霜”,而温度升高时,这层白霜可能因为温度高而融化,也就是平常所说的“回霜”。

  如何鉴别白霜是不是人工撒的?

  一看,人工撒粉常常是厚厚一层并且分布十分均匀,而天然形成的白霜一般是分布不太均匀的。二抖,人工撒粉比较疏松,一抖容易掉,而天然糖霜都比较牢固,并不容易掉落。三尝,自然形成的糖霜入口即化,口感微甜,人工撒粉则不行。

  柿饼是营养价值非常高的食物,在制作过程中膳食纤维、微量元素和脂溶性维生素(如维生素A)富集,由于富含膳食纤维,柿饼能够很好地缓解便秘。

  这是因为涩柿中含有较高的鞣酸,即单宁,易和胃酸、蛋白质或食用纤维凝结为胶状物体,即“胃柿石”,所以担心吃柿饼会导致结石。

  如何挑选柿饼?

  其次观察柿饼的白霜是不是天然糖霜,避免买到人工撒粉的柿饼。

  其他食物上的白霜是怎么回事?

  很多蔬菜像冬瓜、芥蓝表面的白霜其实是天然形成的蜡质,对果实起保护和保湿的作用。

  而很多水果如葡萄、李子、蓝莓等表面的白霜也是一层蜡质,同样可以防止水分的蒸发并且避免病原菌侵染,这层蜡质主要是脂肪族化合物,不同水果蜡质的组成有一定差异。

  (作者系中国农业大学食品科学与营养工程硕士,国家心血管疾病重点实验室技术员 付淑芳)

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